Im Französischen bedeutet “Auberge” Gästehaus.

“In Frankreich reisen die Leute oftmals zu weitentfernten, berühmten Restaurants, um die jeweilige Küche zu genießen. Ein französisches Mittagessen dauert oft drei oder vier Stunden, gerne bleiben die Leute über Nacht.“, so der maître d’ auf meine Frage, ob die Leute in der Auberge bleiben.

Der Name des Restaurants, welches ich besuche, lautet Auberge de Oishi – Gästehaus der Köstlichkeiten. Es ist ein Hotel und Restaurant, das in einem Stil erbaut wurde, der an Häuser rund um das Mittelmeer erinnert, mit Blick auf Japans Gegenstück – das Seto Binnenmeer, nahe der Stadt Takamatsu auf der Insel Shikoku. Ein Mittagessen hier dauert keine drei oder vier Stunden, wie ich jedoch herausfinden sollte, ist es auf jeden Fall eine Reise wert.

Ich war etwas früher gekommen, um den Ansturm zur Mittagszeit zu vermeiden. Etwas abseits gelegen, beschreiben einige die Auberge de Oishi als „das verstecke Restaurant Setouchis“, da es ein eigenes Gefährt oder Taxi benötigt, um es zu erreichen. Die glänzenden weißen Wände im Eingangsbereich und die glatten Tonfliesen im Innern erinnerten mich ein wenig an Griechenland. Das Restaurant ist makellos mit elfenbeinfarbenen Tischdecken, schimmernden Weingläsern und poliertem Silberbesteck ausgestattet. Es läuft ruhige klassische Musik. Der maître d’ rückt meinen Stuhl nach vorne, während ich sitze, achte ich darauf, meinen Rücken gerade zu halten mit den Ellbogen am Körper. Die Atmosphäre ist gehobener und ich möchte nicht fehl am Platz wirken.

Die Speisekarte wurde vor kurzem geändert, um herbstliche Zutaten anzubieten. Einige Gerichte enthalten Hirschfleisch aus Kumamoto, andere Austern aus Hokkaido.

“Sind die meisten Zutaten aus der Region?”, frage ich, wohlwissend, dass dies in vielen japanischen Restaurants eine Sache des Stolzes ist.

Der maître d’ antwortet: “Natürlich verwenden wir so einige. Sanuki Oliven von den nahegelegenen Inseln zum Beispiel und frischen Setouchi Fisch. Der Koch ist jedoch der Meinung, dass wir köstliche Zutaten von überall her beziehen sollten – innerhalb Japans oder sogar aus dem Ausland. Wenn es gut ist, sollten wir es auch benutzen. ”

Ich schaue mir die Menüauswahl an. Am großzügigsten fällt das “Empfehlung des Kochs” Menü aus. Gänseleberpastete in süßer Rotweinsauce und dünn geschnittene Entenbrust in Basilikumsauce als Vorspeise und schwarze Seeohren als eine der Möglichkeiten für den Hauptgang. Ich entscheide mich für das etwas weniger extravagante Menü A, mit drei Vorspeisen aus Gemüse, Fisch oder Fleisch des Tages, Dessert und Kaffee.

Eine Kellnerin gießt mir ein Glas Perrier ein und lässt die Flasche auf dem Tisch, auf dem sie einen verlockenden, grünen Schatten wirft. Es bringt ein wunderbar aromatisches, alkoholfreies Aroma mit Zitronengeschmack hervor.

Der erste Gang ist ein Birnenpüree bedeckt mit einem Consommé-Gelee. Das Ganze ist präsentiert in einem schönen Kristallglas und der Geschmack ist leicht und würzig. Der zweite Gang besteht aus im Kreis angerichteter, pürierter Avocado mit Papaya, garniert mit einem Salatzweig und kunstvoll arrangiert neben einer Reihe weich gedämpftem Gemüse. Schwarzer Pfeffer im Salat knackt köstlich und dieser Gang verschwindet genauso schnell wie der Erste. Damit ich es vielleicht etwas langsamer angehen lasse, legt die Kellnerin ein frisches, warmes Brötchen neben meinen Ellenbogen und eine kleine Schüssel mit Olivenöl und Oliven.

“Sind diese Gerichte eine französisch-japanische Fusion?”, frage ich.

Sie erklärt: “Wir zielen darauf ab, den ursprünglichen französischen Rezepten treu zu bleiben. Zum Beispiel haben sich in letzter Zeit viele französische Gerichte verändert, sind gesünder geworden und enthalten Zutaten wie Sojasauce oder Wasabi. Der Koch vermeidet das und macht Soßen, die er während seines Studiums in Frankreich gelernt hat, aber er passt sie dem japanischen Gaumen an. Anstatt einfach alles direkt aus Frankreich zu kopieren, will der Küchenchef ein Restaurant schaffen, in dem sich Japaner entspannen und genießen können. ”

Der nächste Gang ist ein Kartoffelgratin, sehr cremig, sehr heiß und mit einer perfekten Menge an Salz und Umami, das sich wie ein warmes, aromatisches Gefühl durch meinen Mund ausbreitet. Es folgt eine kleine Schüssel Kartoffelsuppe, die mit ihrem unerwarteten, leicht säuerlichen Aroma, köstlich ist.

Endlich kommt der Fisch des Tages – mit Butterreis gefüllter Tintenfisch, bedeckt mit einer Soße aus pürierten Auberginen und Kapern und Scheiben aus gebratenem Gemüse. Der Tintenfisch schmilzt förmlich im Mund und die Kapern fügen, neben den pikanten, buttrigen Aromen, einen Spritzer Säuerlichkeit hinzu.

Um das Menü abzurunden, kommt der Kellner mit einem Tablett mit Desserts – Tiramisu, Birnen-Torte, Sorbet, Persimmon-Gelee, Crème Brûlée und Feigen Küchlein. Meine Wahl, die Crème Brûlée, passt perfekt zu einem exzellenten Cappuccino und knackt zufriedenstellend unter meinem Löffel.

Die ganze Erfahrung endet viel zu schnell, und ich wünschte, ich könnte weitere drei oder vier Stunden damit verbringen, dieses Mittagessen zu genießen.

Fotos & Text von Felicity Tillack