En venant de m’asseoir devant la vaste plaque chauffante du teppanyaki, la première chose que je remarque est le salut amical du chef, installé de l’autre côté. Vient ensuite mon étonnement de ne pas ressentir trop de chaleur, malgré l’immense grill qui nous sépare. En me tournant à gauche, enfin, impossible de ne pas s’attarder sur les grands celliers translucides qui protègent les grands crus de l’établissement étoilé !

Mais commençons par le commencement. Pour commander une boisson, il me faut déjà choisir un menu. Je demande au chef ce qu’il me conseille. Ce soir, ce sera viande uniquement. Et je suis dans l’idée de ne commander qu’un seul verre, quelque chose de spécial et qui accompagne parfaitement les saveurs simples et délicieuses de légumes de saisons puis de la star locale – le bœuf de Kobe.

Dans la grande famille des Wagyu, le bœuf de Kobe est issu de la race bovine Tajima, à laquelle s’applique des règles strictes et une obligation géographique. Pas de Kobe ? Alors ce n’est pas du bœuf de Kobe ! Mais même issue de la région, une viande doit répondre à un cahier des charges très stricte pour être estampillée « bœuf de Kobe ».

Alors que le chef Kajiwara me recommande finalement un Pinot Noir américain, de l’Oregon, mes papilles gustatives se préparent à un traitement royal.

Le menu commence avec les légumes, simplement relevés de sel et de poivre. De son côté, le vin révèle toute sa lumière, gorgée après gorgée, et accompagne parfaitement les saveurs claires des produits saisonniers.

Alors que le salé est servi directement devant le grill, les fruits et le café sont ensuite savourés dans un autre espace du restaurant, vers l’entrée. J’espère avoir encore la place après le festin qui s’annonce. Très vite, justement, la star de la soirée fait son entrée. Les choses sérieuses commencent. Plutôt que de me précipiter, je réfléchis à la meilleure manière d’apprécier le moment. La série de décisions la plus dure qui m’attend est bien de choisir comment assaisonner chaque morceau de viande – adapté à une bouchée. Sel noir, moutarde ou sauce japonaise légèrement aigre ?

Le chef Kajiwara me conseille simplement le sel. Les cristaux sont gros et ne s’attachent pas facilement – ce qui évite de surdoser. Et malgré leur taille, leur goût est subtil et même discret comme il faut. Ce qui convient en effet parfaitement à la viande saignante – la texture idéale pour savourer sa texture et sa tenue avant qu’elle ne fonde sensuellement en bouche.

Pour faire durer mon verre, je me plie à l’exercice suivant : une gorgée pour une bouchée, et le résultat est une harmonie parfaite de rouge charnu et de rouge liquoreux, comme le chef l’avait laissé entendre. Les saveurs brutes des légumes et de la viande, cuisinés avec simplement un peu d’huile, sont accrues par la subtilité brillante du vin.

S’asseoir au comptoir et admirer le travail du chef est l’un des bons côtés de ces repas de type teppanyaki. Par chance, il y a peu de clients ce soir-là, ce qui me permet de discuter avec le chef tout le long du repas. Bavards tous les deux, nous évoquons de nombreux sujets – y compris à quel point les chefs de Tokyo sont plus réservés qu’ici.

Entre les bouchées savoureuses et la conversation, j’atteins progressivement un état de félicité inattendue. Comme le point d’orgue de la belle journée que je viens de passer à Kobe – une ville aux habitants chaleureux, prêt à discuter ou simplement à sourire.

En me promenant ce jour-là, avant le dîner, j’ai avoué à plusieurs personnes que j’allais essayer le célèbre bœuf une fois le soir venu. Tout le monde est apparu très excité, jusqu’à une certaine réserve – celle qui voisine souvent la jalousie. Ce qui m’a permis de réaliser que même pour les habitants de la capitale du bœuf de Kobe, ces steaks étaient un luxe.

Les règles très strictes qui s’appliquent au bœuf de Kobe pour protéger le label ne sont absolument pas contraignantes à l’étranger – ce qui fait qu’il est difficile d’être sûr que le bœuf de Kobe servi hors du Japon en soit bien. Mais dans l’archipel, les règles sont sévères et aucun doute n’est possible. Depuis 1983, le bœuf de Kobe est surveillé de très près par les autorités. L’une des caractéristiques de la race Tajima, par exemple, est la température peu élevée à laquelle les graisses fondent. Tout comme un haut niveau d’acides oléiques, réputés ne pas être mauvais pour le cholestérol.

Suivant un régime particulier, ce sont seulement 3000 bovins élevés dans la préfecture de Hyogo chaque année qui peuvent prétendre au label – ce qui explique à quel point les prix sont élevés !

Si vous vous décidez de goûter à cette viande d’exception dans son temple, Setsugetsuka, le chef Kajiwara ou l’un de ses collèges vous révèleront alors les secrets de la préparation des steaks. Puis pour ceux qui auront encore de la place, l’avalanche de desserts et de fruits est toujours possible du côté du café. « Pour la prochaine fois », me dis-je pour ma part, avant de m’éloigner. Je suis encore béat de mon festin de bœuf – et le sourire entendu qui se déploie sur mon visage ne me quittera pas de sitôt.

Texte de Julian Littler et photographies de Peter Chordas