Irori Sanzoku signifie littéralement « les bandits du foyer de la montagne », et il s’agit en fait d’un ensemble de six restaurants disséminés sur trois sites – du côté de Kuga, Nishiki et Shuto. Le premier ouvert et le plus populaire est celui de Kuga, du bord de la route numéro 2, celle qui relie Osaka à la pointe nord du Kyushu.

« Mon grand-père est à l’origine du tout premier restaurant, dans le centre de Hiroshima en 1967 », détaille le propriétaire actuel, la troisième génération, Kota Takahashi. « Mais il sentit venir le développement des voitures et des déplacements de loisirs, et décida de déplacer son restaurant à Kuga en 1972, en se spécialisant dans les steaks de bœuf sumeragi. »

Depuis le début, l’objectif d’Irori Sanzoku a été de penser les choses différemment, et de ne jamais faire de concessions. La construction du premier restaurant de steaks, au toit de chaume traditionnel mais aujourd’hui détruit par un incendie, a pris sept ans. Mais ce n’était pas des années perdues. Après les distributeurs attirant les conducteurs assoiffés, un petit stand de nouille udon a été installé. Et les sanzoku udon sont restées populaires jusqu’à ce jour.

« Nous nous sommes alors dit que les udon en soi n’étaient pas forcément si intéressantes, alors nous avons créé deux plats pour les accompagner – le poulet grillé sanzoku et les gros onigiri, ces boules de riz traditionnelles, continue Takahashi. Nous sommes vraiment fiers de notre bœuf de qualité supérieure et souhaitons que le plus grand nombre de clients le goûtent, mais pour le moment, le poulet grillé est de loin notre plat le plus populaire ! »

Bien que la Sanyo Expressway ait remplacé la route 2 comme principal axe de l’ouest japonais, le restaurant Irori Sanzoku est devenu une destination de voyage en soi. Chaque restaurant de Kuga reprend un certain style architectural. Le Sanzoku est comme une grande ferme traditionnelle, là où le Kamado s’inspire d’une maison de marchand et le Tourian (le dernier né et le plus luxueux) ressemble à un château japonais et abrite des armures de samouraï.

La nourriture n’est pas décevante. Le poulet grillé n’est pas populaire pour rien, cuisiné à la perfection avec une peau craquante et une viande succulente. L’onigiri géant contient trois garnitures différentes, toutes délicieuses. Le steak est servi sur une belle assiette chinoise d’ardoise, avec une pierre chaude pour cuire la viande selon ses préférences. Divin.

L’autre raison qui attire toujours les gens à Irori Sanzoku est le spectacle. Parcourir les différents restaurants permet d’observer un concentré de traditions japonaises, mais repensées et condensées pour une atmosphère originale et familière à la fois.

« Tous nos bâtiments sont neufs, mais construits de façon traditionnelle. Là où nos charpentiers ne connaissaient plus les anciennes techniques, nous avons fait des recherches, explique Takahashi. Dans le même temps, nous avons fait quelques ajustements, pour rendre l’ensemble plus attirant. Nous réfléchissons en permanence à la meilleure manière d’amuser nos clients. »

Que cela implique de tailler la montagne pour créer une chute d’eau artificielle à paliers, d’importer depuis les États-Unis un madrier géant pour le restaurant Tourian, ou plus récemment de dépenser plusieurs centaines de milliers d’euros pour les toilettes de la zone Nishiki, il est clair qu’Irori Sanzoku ne fait pas les choses à moitié.

Tous les détails ont été choisis avec attention et chorégraphiés à la perfection. Les décorations saisonnières que Takahashi et son staff ont créées à la main, comme l’énorme lanterne de papier qui pend à l’intérieur des restaurants, tout est fait pour vous laisser bouche bée. Mais tout en étant ancré dans la tradition, Irori Sanzoku sait évoluer.

« Nous sommes toujours en travaux, s’amuse Takahashi. Comme cela, nos clients se demandent en permanence ce qui les attend à leur prochaine visite. »

Depuis trois générations, le concept d’Irori Sanzoku a été de créer quelque chose de différent par rapport à leurs concurrents, quelque chose d’unique. Avec leur délicieuse viande grillée, leur architecture extraordinaire et leur décoration étonnante, ils s’y sont parfaitement tenu.

Texte et photographies de Tom Miyagawa Coulton