« Auberge » sonne un peu retro dans la langue de Molière. Pourtant, le mot continue d’inspirer.

« Dans le passé, les voyages duraient plus longtemps, et les gens s’arrêtaient en route pour passer la nuit. Ce qui était un bon moyen d’apprécier les saveurs locales pendant le dîner, et pendant de longs déjeuners qui duraient parfois près de trois heures », me raconte le maître d’hôtel après que je lui ai demandé d’où venait le nom de leur enseigne.

Ce restaurant où je suis assis est l’Auberge de Oishi, ce qui n’est pas un prénom mais l’adjectif signifiant “délicieux” en japonais. L’Auberge des délices est un hôtel-restaurant réputé dont la construction n’est pas sans évoquer une villa méditerranéenne. Mais c’est la mer intérieure de Seto, l’équivalent japonais de la Méditerranée, que le lieu domine, tout près de la ville Takamatsu, sur l’île de Shikoku. Et les déjeuners n’y durent pas trois heures, même s’ils justifient définitivement le voyage.

Pour éviter l’affluence, je suis arrivé un peu avance. Un peu hors des sentiers battus, l’Auberge de Oishi est souvent décrite comme « le restaurant caché de Setouchi », et ne peut être atteinte qu’en voiture – ou en taxi. Les carrés de murs brillants de tous côtés de l’entrée ne sont pas sans rappeler les maisons typiques des îles grecques. Le restaurant est impeccable, avec de grandes nappes ivoires, des verres à vin chatoyants et une argenterie bien polie. Un air de musique classique en fond.

Le maître d’hôtel tire ma chaise et je m’assoie, en faisant bien attention de me tenir bien droite. L’atmosphère est élégante et sophistiquée ; je ne veux pas faire tâche ! Le menu qu’il me tend vient d’être élaboré, pour accommoder les ingrédients d’automne et suivre le changement de saison. S’y croisent du gibier de Kumamoto et des huîtres de Hokkaido.

« Les ingrédients sont aussi locaux ? » Je me permet de demander, en sachant que la réponse affirmative est un motif de fierté dans la plupart des restaurants japonais.

« Oui, absolument », me répond le maître d’hôtel. « Les olives Sanuki viennent d’une île voisine, et le poisson est pêché dans la mer de Seto. Mais le chef préfère ne pas se cantonner exclusivement aux produits locaux, et utiliser ce que l’ensemble du Japon a de meilleur. Parfois même au-delà. »

Je parcours plus attentivement le menu. Le choix le plus somptueux est celui du « Chef’s choice », une sélection du chef où les entrées marient du foie gras dans une sauce au vin et un émincé de canard au basilic, suivis notamment par des ormeaux noirs. J’opte pour le Menu A, un peu plus sage, où aux trois entrées de légumes, succèdent le poisson ou la viande du jour, puis un dessert et le café.

Un serveur me remplit un verre de Perrier, puis laisse la bouteille sur la table, projetant un éclair vert furtif. Puis c’est une merveilleuse sangria sans alcool qui suit, d’où ressortent les saveurs des agrumes locaux.

Le premier plat est une purée de poire avec un consommé en gelée, le tout étant présenté dans un verre de cristal et mariant des saveurs subtiles. Vient ensuite une ronde de purée d’avocat et de papaye, garnie d’une feuille de laitue et entourée d’un ensemble de légumes vapeur délicieusement arrangés. Quelques grains de poivre noir croquent sous la dent, et je dévore rapidement ces premiers plats. Peut-être pour m’enjoindre à ralentir, le serveur place devant moi une miche de pain fraîche, avec un peu d’huile d’olives locale.

« Ce sont des plats aux inspirations franco-japonaises ? demandait-je »

« Nous essayons de rester aussi fidèles que possible aux recettes françaises », me répond le maître d’hôtel. « Par exemple, de plus en plus de restaurants ont tendance à les modifier, pour rendre les plats plus sains, ou y ajouter des condiments japonais comme le wasabi ou la sauce soja. Le chef préfère éviter, et se cantonne aux recettes qu’il a apprises en France. Il les adapte simplement très légèrement, pour que les clients japonais puissent parfaitement les apprécier. »

La dernière entrée est un gratin de pommes de terre, profondément crémeux et très chaud, pas trop salé et apportant ce qu’il faut d’umami, la cinquième saveur japonaise. Une douce gourmandise est suivie de près par un petit bol de soupe de pommes de terre, franchement délicieux avec une nuance aigre inattendue.

Puis c’est le poisson du jour qui arrive. Du calamar farci au riz, agrémenté d’une sauce aux aubergines et câpres, et servi avec une belle palette de légumes. Le calamar est doux au point de fondre en bouche, pendant que les câpres apportent une nuance acide qui met en valeur l’arrondi du plat.

Cerise sur le gâteau, un serveur apporte un plateau de desserts, où le tiramisu le dispute à la tarte aux poires, aux sorbets, à la gelée de kaki et à la crème brûlée. Celle-ci – un choix difficile – fait bonne paire avec le cappucino, et se brise comme il faut sous l’assaut de ma cuillère.

L’expérience magnifique se termine presque trop tôt, et je me prends à regretter ces déjeuners des siècles passés qui duraient près de trois heures. Il faudra revenir.

Texte et photographies de Felicity Tillack